A nuestro país El Salvador, a los salvadoreños en el exterior y al pueblo de Atiquizaya comunicamos:
Que este 18 de agosto del corriente año en el Parque 5 de Noviembre, en el centro histórico de Atiquizaya, se marcará un hito en la historia de El Salvador. Por primera vez en el Mes de la Herencia Africana en El Salvador, después de siglos de invisibilización, los afrosalvadoreños,
herederos y orgullosos de nuestra herencia africana realizaremos el Segundo Festival de “La Cochinita”: Gastronomía Afroatiquizayense.
Este es un legado de nuestros ancestros africanos que data desde el período colonial y que esreconocido por acuerdo municipal como “Día Local de la Cochinita, Gastronomía Afroatiquizayense”. Después de 5 años que la Fundación Afrodescendientes Organizados Salvadoreños (AFROOS) nombrara agosto como el Mes de la Herencia Africana en el país.
Tanto en Atiquizaya como en otras poblaciones de nuestro país, se encuentran evidencias de manifestaciones culturales y tradiciones diversas con raíces ancestrales de origen africano, que perduran a través del tiempo; “La Cochinita” es un ejemplo de esas tradiciones.
El municipio de Atiquizaya tiene historia afrocolonial a partir del año 1580, con la llegada de la etnia de los Panunes, según lo narra el historiador Santiago l. Barberena en la Historia de El Salvador; asimismo, lo evidencia Miguel Ángel Ibarra, primer escritor salvadoreño auto reconocido afroamericano, en su novela testimonial “Cafetos en Flor”, la cual contiene una
etnografía inédita del pueblo de Atiquizaya. Los Panunes, según el antropólogo Wolfgang
Effenberger y otras fuentes históricas, eran una etnia esclavizada de la región de Senegambia en África Occidental durante el siglo XVl.
La preparación del guiso de “La Cochinita” se ha mantenido en el tiempo de manera
ininterrumpida desde hace unos trescientos años, según fuentes históricas y testimonio oral de familias atiquizayenses que de una generación a otra han preparado y transmitido la receta de este arte culinario; el cual contiene entre los principales ingredientes, la cabeza del cerdo, especies y otros aderezos, con los cuales se prepara un recaudo que junto con la cabeza se pone al horno por varias horas, para servirlo se desmenuza la cabeza, el hocico o trompa, orejas, lengua y cachetes.
La Cochinita” es una delicia aromática y expresiva, es el plato más típico de Atiquizaya. Los llamados “despojos del cerdo” era una de las comidas que se servían en los obrajes, haciendas y plantaciones durante el período colonial, tanto en la región del Caribe como en poblaciones donde hubo asentamientos de población afrodescendiente. En Atiquizaya pervive esta peculiar tradición de desayunar con “cochinita” los domingos.
Por ser “La Cochinita” expresión viva que una colectividad ha heredado de sus antepasados y considerarse como representativa de su historia, cultura e identidad, las autoridades del Ministerio de Cultura deberían de reconocer y declararla como Patrimonio Cultural Inmaterial
Afrodescendiente de Atiquizaya.
México tiene una profunda relación con la Cochinita Afroatiquizayense, en la Costa de Guerrero México, se considera el mole de cabeza de cerdo y el enchirmolado de puerco como una cocina de tradición afromexicana; así también la Cochinita Pibil que tiene sus orígenes en la época prehispánica, esta preparación se elaboraba con carne de venado, jabalí, faisán, el pavo de monte y el pecarí, y se cocía en el pib, un horno de tierra.
Es durante la colonia con la conquista española que en el año de 1493 se introducen los primeros cerdos a Las Américas, específicamente en el segundo viaje de Cristóbal Colón y con ello la carne utilizada para elaborar la cochinita pibil en México fue reemplazada por carne de cerdo y esta tradición se multiplicó abundantemente; la preparación consta de (carne de cerdo, pero adobada con achiote, envuelta en hojas de plátano) y cocida en horno de tierra o pib; esta preparación es reconocida como un guiso de la gastronomía de Yucatán.
Agradecemos a la Embajada de México en El Salvador por ser la sede de nuestra conferencia para la presentación del platillo, a las autoridades locales de Atiquizaya, aliados y amigos de la fundación, no menos importante a todas las familias atiquizayenses, que con mucho entusiasmo han decidido participar en el proyecto Festival de la Cochinita 2024, con la preparación de este delicioso platillo.
“Nos sentimos orgullosos de nuestra herencia africana en El Salvador, de ser afrosalvadoreños.
- Esta comida ancestral es parte de ese legado histórico que busca el reconocimiento constitucional. Además de la declaratoria al platillo como Patrimonio Cultural Inmaterial Afrodescendiente de Atiquizaya, para que las futuras generaciones conozcan de su identidad étnica y la importancia de combatir el racismo y la discriminación en todas sus formas”, expresó Ana Yency Lemus, fundadora y directora de AFROOS, quien ha luchado por el reconocimiento constitucional de la población afrodescendiente en El Salvador.